Umamia ja kanakukkoa

Kolumni julkaistu Laitilan Sanomissa 24.7.2018

Ihminen saa kyllästymisen tuuppaamassa uutuudenkaipuussaan helposti jonkun ihmeellisen ällin päähänsä. Joka ei tahdo antaa rauhaa ennen kuin sen on saavuttanut ja kokenut. Kas näin pohjustan tarinaa, miten lähdetään etsimään omasta kielestä makuaistimusta nimeltä umami.

Jokin aika sitten menin lukemaan misotahnasta. Se on japanilaisesta keittiöstä kotoisin ja valmistettu fermentoidusta soijapavusta ja riisistä. Ja kuulemma juuri sen kautta viides perusmaku umami tulee ihan parhaiten esille.

Pieni ongelma oli se, ettei sitä helvetin misotahnaa myydäkään ihan joka lähikaupassa. Tämä on toki yleistä muissakin hittiresepteissä, aina niissä on se yksi aineosa, pankojauho tai mirinsoosi josta ei ole ikinä kuullutkaan, ja jota ei ainakaan ruokakaapista löydy.

– Onk teil misotahna, ny tarvittais umami aromi?

– No kuule housuissas on misotahna ja ite olet umami!

Tätä rataa, ja ehkä kuuden kaupan jälkeen se pikku purnukka puolivahingossa löytyi. No niin, nyt sitä huippuhyvää ja lapsillekin maistuvaa misolohta uuniin värkkäämään!

Ei se maistunut oikeastaan miltään. Tai no ei hyvältä ainakaan. Eikä kelvannut mukuloille. Mutta ehtoolla pierut olivat sitä luokkaa, että tapetit alkoivat yläosastaan kiprustamaan auki. Knooh, hienoa että edes jotain uutta ja ihmeellistä elämystä pystyi perheelleen tarjoamaan. Voi olla niinkin, että koko umami on vain japanilaisten vahingoniloinen pikku jekutus.

Vuonna 2002 suunnittelin ammattikokki Rami Routsalon kanssa Kalantiin taidenäyttelyyn uuden leivontateoksen, kanakukon. Suolaisenmakea uusperinteinen vastine savolaisille.

Sittemmin Rami on kunnostautunut huipputatuoijana, ja uskon että moni kokkikin on ollut hänellä tikattavana. Näkemästä päätellen kun tatuoinnit ovat tv-kokkien perusasustetta.

Kanakukkomme pointtina oli tehdä leipäpiiras aineksista, joita löytyy nimenomaan Laitilasta. Joten vaalean kakkotaikinan sisälle sipulia, porkkanaa ja kanaa. Lisäksi mustaherukkahyytelöä, suolaa, pippuria sekä kevätsipulilla vihreä silaus. Pilkontaa, ja esikypsennys pannulla.

Katriinan parempi kakkotaikina: kolmen viljan sämpyläjauhoja, nesteeksi rasvatonta maitoa, rento loraus rypsiöljyä, hiivaa 50g/5dl nestettä ja suolaa tukeva hyppysellinen enemmän kuin yleensä ohjeissa.

Taikinan noustua kaulitaan 20 senttiä halkaisijaltaan olevia pyöreitä levyjä, hilloa pohjalle ja muut ainekset kerroksittain päälle, taikinan saumat piiloon pohjan alle. Voidellaan kananmunalla, reikiä kylkeen ja 200 asteen uunissa kypsänruskeiksi. Vegeversion saa soijasuikaleilla.

Näinä sukupuoli-identiteettien säätämisten aikoina kanakukko maistunee siltäkin osin trendikkään neutraalisti.

Ja voi sinne kanakukon sisälle jemmata myös esimerkiksi jotain kallista misotahnaa, joka on jäänyt jääkaappiin purkkiinsa kuivettumaan.

Kirjoittaja asuu Turussa ja jolle reseptit ovat aina viitteellisiä